04.11.2011: ERNTEFRISCH

Ran an den Kohl!

Wissen Sie eigentlich noch, wann genau Tomaten Saison haben? Wir haben uns längst daran gewöhnt, alles zu jeder Zeit kaufen zu können. Ob Spargel an Weihnachten oder Himbeeren im Februar – der Gang in den Supermarkt lässt keine Wünsche offen.

Dabei lohnt es, sich den Tisch von Mutter Natur decken zu lassen. Frisches Obst der Saison schmeckt viel besser, ist gesünder und zudem kostengünstiger, als die teuren Importe. Pflanzen, die in Deutschland nicht wachsen, werden per LKW, Schiff oder Flugzeug transportiert – was der Umwelt schadet und sich im Preis niederschlägt. Und auch Vitamine und Mineralstoffe bleiben dabei im Wortsinn „auf der Strecke“. Außerdem ist Deutscher Kopfsalat im Winter gar nicht möglich ohne beheizte Gewächshäuser. Gemüse aus Treibhäusern ist zudem oft stärker mit Nitrat belastet als Pflanzen, die im Freien wachsen und duften.
Greifen Sie also lieber zu Gemüse und Obst der Saison. Dieses landet frisch und knackig auf dem Markt, dann, wenn es am besten schmeckt und am gesündesten ist!

Ran an den Kohl!
Der November - da denken wir an Nebelschwaden, trübe Tage und buntes Herbstlaub, das der Wind von den Bäumen weht und uns so den nahen Winter ankündigt. Es wird Zeit einzukehren, es sich daheim gemütlich zu machen – mit warmen Socken, kuscheligen Decken und wärmenden Gerichten.
Auch wenn man es kaum glauben mag - die Auswahl an frischem Gemüse und Obst in diesem Monat ist wunderbar groß. Das glauben Sie nicht? Bitte schön:

Dieses Obst hat jetzt Saison:
Äpfel, Birnen, Quitten

Greifen Sie zu bei diesem Gemüse:
Blattspinat, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée,
Chinakohl, Champignons, Endiviensalat,
Feldsalat, Fenchel, Grünkohl, Kürbis,
Kartoffeln, Knollensellerie, Lauch,
Mangold, Möhren, Rosenkohl,
Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzeln,
Stangensellerie, Weißkohl, Wirsing

Wer an winterliche Gemüse denkt, der denkt aber in erster Linie an Kohl. So steht der November kulinarisch gesehen auch ganz im Zeichen dieses Gemüses: Egal ob Rot- oder Weißkohl, Blumen- oder Rosenkohl, Brokkoli oder Wirsing – die Familie Kohl ist sehr vielfältig.

Lange Zeit wurde er als "Arme-Leute-Essen" verkannt, jetzt feiert Kohl seit einigen Jahren als Schlankmacher seinen Rückzug in deutschen Küchen. Zu Recht: Die Gemüse der Kohlfamilie lassen sich auf vielerlei Art zubereiten - und sind dabei reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Unverzichtbar also für eine ausgewogene und gesunde Ernährung vor allem in der kalten Jahreszeit. Ob nun Blumenkohl, Brokkoli oder Rosenkohl, Rot-, Weiß- und Wirsingkohl oder der in Norddeutschland so beliebte Grünkohl, alle glänzen mit der Note "sehr gut", wenn es um den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen geht - und diese schützen uns vor Krankheiten.

Tipps für die richtige Lagerung

- Augen auf beim Kauf: Hat der Kohl "Gummiblätter", so ist er zu alt und nicht mehr frisch! Knackige Blätter dagegen sind ein Garant für Frische und Qualität.

- Für alle Kohlsorten gilt: Kaufen Sie das Gemüse frisch ein und lagern Sie es so kurz wie möglich. Denn mit jedem Lagertag verliert Kohl Vitamin C, A und B. Lagern Sie frisches Gemüse immer lichtgeschützt und kühl, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Verpacken Sie Kohl-Gemüse auf keinen Fall in feuchten Tüchern. Denn das fördert Fäulnis und Schimmelbildung und lässt es schneller verderben.

- Maximal 2 - 3 Tage halten sich Blumenkohl, Chinakohl, Grünkohl und Brokkoli im Gemüsefach des Kühlschranks. 3 - 4 Wochen dagegen sind Weißkohl und Rotkohl haltbar. Wenn Sie den Kohlkopf nicht auf einmal verarbeiten, sondern z.B. nur die Hälfte benötigen, schneiden Sie ihn auf keinen Fall in der Mitte durch. Denn dann trocknet der Kohl zu sehr an den Schnittstellen aus, verliert Vitamine und schmeckt fad. Schälen Sie deshalb immer die Blätter einzeln ab - je nachdem, wie viele Sie benötigen - und schneiden Sie diese dann für die Weiterverarbeitung klein.

- Eingefroren ist vor allem frostfester Winterkohl wie zum Beispiel Wirsing, Grünkohl oder Kohlrabi sehr gesund. Diese Kohlsorten bekommen gerade durch Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack. Außerdem macht sie die Kälte auch leichter verdaulich. Vor dem Einfrieren sollte der Kohl geschnitten, kurz blanchiert und abgeschreckt werden. Nach dem Abkühlen am besten portionsweise einfrieren - so hält sich das Gemüse etwa acht bis zehn Monate.


Tipps für die Zubereitung

- Nase zu: Egal, ob auf die traditionelle Art mit Schmalz oder leicht in Olivenöl angedünstet - jeder Kohl riecht stark beim Kochen. Der Grund: Er enthält Schwefel, der sich beim Kochen stark bemerkbar macht. Doch es gibt einen einfachen Hausfrauentrick: Einen kleinen Schuss Essig ins Kochwasser geben, und schon ist Schluss mit den lästigen Kohlschwaden. Auch Töpfe mit gut schließendem Deckel verkürzen die Gardauer, schonen Vitamine und halten den Kohlgeruch in Grenzen.

- Bei der Zubereitung von Kohl immer ein wenig Öl oder Butter verwenden, denn nur dann können die vielen gesunden Vitamine auch vom Körper aufgenommen werden.

- Gegen die blähende Wirkung hilft die Zubereitung mit Gewürzen wie Anis, Fenchel oder Kümmel. Nach dem Kohlgenuss helfen Fenchel, Kümmel oder Kamille - etwa als Tee zubereitet nach der Mahlzeit.

- Die Außenblätter von Weißkohl enthalten weitaus mehr wertvolle Inhaltsstoffe als sein Inneres. Nur entfernen, wenn sie fleckig oder sehr beschädigt sind.

- Für alle Kohlgemüsearten gilt, dass sie erst gewaschen und dann zerkleinert werden sollen, um möglichst viele wertvolle Nährstoffe zu erhalten. Zerkleinertes Gemüse nicht im Wasser liegen lassen und nicht offen stehen lassen, sondern immer abdecken.

- Der Vitamin C-Gehalt von Kohl wird durch Hitze erschlossen - durch vorsichtiges Garen wird er deshalb noch gesünder und leistet gerade in der kalten Jahreszeit einen wichtigen Beitrag zur Vitamin-C-Versorgung und zur Stärkung der körpereigenen Abwehrkräfte. Vermeiden Sie zu langes Kochen und häufiges Aufwärmen von Kohlgerichten.


Unser Rezept-Tipp:
Spitzkohleintopf mit Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Spitzkohl
400 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1-2 EL Olivenöl
1½ Liter Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Salbeiblätter
2 TL Petersilie
1 Msp. Pfeffer
¼ TL Meersalz

Zubereitung:
Den geputzten Spitzkohl halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und würfeln. Das Olivenöl erhitzen. Zuerst die Zwiebel anschwitzen, dann den Spitzkohl dazugeben und zum Schluss die Kartoffelwürfel. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Wenn der Eintopf fertig ist, das Lorbeerblatt entfernen. Salbeiblätter und Petersilie fein hacken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere schmackhafte Rezepte finden Sie in unserem Ratgeber Vegetarisch vollwertig kochen.